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Kochen mit Olivenöl - wie heiß darf es werden?

"Aber Olivenöl soll man doch nicht so stark erhitzen!?" Diesen Satz höre oder lese ich immer wieder. Hier mal ein kurzer Faktencheck.

Wenn Öle beim Kochen erhitzt werden, finden Zersetzungsprozesse statt und es entstehen (für uns Menschen evtl. ungesunde) Abfallprodukte. Dies gilt erstmal für alle Arten von Ölen.

Häufig wird dafür der Rauchpunkt als Indikator für die Erhitzbarkeit verwendet. Der Rauchpunkt ist die niedrigste Temperatur, bei der eine deutlich sichtbare Rauchentwicklung beginnt. Flüchtige Komponenten dampfen dabei ab.

Tatsächlich gibt es aber zuverlässigere Indikatoren für die Stabilität und Sicherheit eines Öls. Dies wurde in einer wissenschaftlichen Studie ausführlich untersucht:

- die oxidative Stabilität

- die Menge an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (diese sind anfälliger für Oxidation) bzw einfach ungesättigte Fettsäuren

- der natürliche Gehalt an Antioxidantien

- das Level an Raffination

Für den Test wurden verschiedene Öle (extra natives Olivenöl, Rapsöl, Kokosöl, Sonnenblumenöl u.a.) erhitzt. In der ersten Vaiante wurde die Temperatur von 25 bis 240 Grad über 20 Minuten erhöht. In einem zweiten Test wurde das Öl auf 180 Grad erhitzt und 6 Stunden lang heiß gehalten. Bei uns zuhause beim Kochen liegen die Temperaturen eher darunter (meistens haben wir Bereiche von 120 bis 200 Grad).

Das zentrale Ergebnis: das extra native Olivenöl ist das stabilste und sicherste Öl!

Qelle: De AlzaaF, Guillaume C, Ravetti L. Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating. Acta Scientific. 2018;2(6):2-11.