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Was ist eigentlich Olivenölsensorik?

Wir Menschen haben ausgezeichnete Möglichkeiten Olivenöl (und überhaupt auch Lebensmittel) zu testen: unsere 5 Sinne! 

  • sehen
  • riechen
  • schmecken
  • fühlen/tasten
  • hören

Ok. Genau genommen sind es bei Olivenöl 4. Das Hören hilft uns hier nicht weiter (anders als bei der Knackwurst oder Chips;-)). Schauen wir uns mal die hier relevanten Sinne genauer an.

  • sehen: die Farbe von Olivenöl reicht von leicht gelb bis zu intensivem grün. Dazu erkennen wir ob es gefiltert ist oder nicht (also eher trüb).
  • riechen: unser Geruchssinn hilft uns, die Aromen wahrzunehmen. Das kann beim Olivenöl eine sehr breite Palette sein! Von grasig, grüne Tomatenblätter, aromatische Kräuter, grüner Apfel, gekochtem Gemüse bis zu reifer Banane (und vieles mehr).
  • schmecken: wir können 5 Grundgeschmacksarten unterscheiden, süss, sauer, salzig, bitter und unumami. Manche Wissenschaftler wollen noch eine 6. hinzufügen, fettig. Beim Olivenöl ist mit die wichtigste die Bitterkeit. Ja, sie ist eine positive und natürliche Eigenschaft von Olivenöl!!! Wir haben eine extrem gutes Instrumentarium für das Erkennen von unterschiedlichen Bitterstoffen, alleine 25 Rezeptortypen nur dafür (bei süß sind es z.Bsp. nur 3).
  • fühlen/tasten: bei Olivenöl? Hier geht es zum einen um die Wahrnehmung im Mund. Wie fühlt sich das Öl an? Leicht oder eher dickflüssig? Und es geht auch um die "trigeminale" Wahrnehmung. Also die Schleimhäute in Nase und Mund, hier spüren wir bei Olivenöl vor allem die Schärfe. Ja, auch die Schärfe ist eine positive und natürliche Eigenschaft von Olivenöl!!! Hier gibt es eine sehr breite Palette von mild bis zu sehr scharf. Chili, schwarzer Pfeffer, Meerettich etc. sind alles mögliche Beschreibungen. 

Eine kleine Anmerkung am Rande: Hans Hatt (einer der führenden deutschen Geruchsforscher) spricht beim Schmecken auch vom "Riechen beim Essen". Wir riechen auch "retronasal" (über den Mund-/Rachenraum gelangen gewissermaßen hintenrum auch Informationen zu unserer Nase).

Probiert es einfach mal aus, das macht riesigen Spass! Ihr braucht dazu keine professionellen Verkostungsgläser, nehmt einfach ein kleines Wasserglas, ca 15ml Olivenöl rein, Deckel (oder Untersetzer) drauf und es kann losgehen :-).