Was sind die 4 zentralen Punkte für ein richtig gutes Olivenöl?

Sommer 2022. Ich bin in den Abruzzen, besuche Tommaso Masciantonio. Er produziert mit den Sorten Crognalegno und Intosso zwei herausragende Olivenöle. Wir tauschen uns über Qualität aus. Ich frage ihn, was nach seiner Ansicht die Stellschrauben für die Herstellung eines Top Olivenöls sind. Hier seine Antworten:

1. LA VARIETÀ: also die Olivensorte. Nicht alle Sorten sind gleich gut geeignet!

2. LA QUALITÀ d`OLIVE: die Qualität der Oliven. Die Früchte müssen in bestem Zustand zum richtigen Zeitpunkt geerntet und schnell verarbeitet werden.

3. IL FRANTOIO: die Ölmühle. Wobei es Mühlen im klassischen Sinn gar nicht mehr gibt. Das sind moderne, technisch ausgefeilte maschinelle Anlagen. Von Topherstellern.

4. IL FRANTOIANO: der Ölproduzent (oder die Prodzentin). Da muss man richtig Ahnung haben! Also kein Hobbyproduzent, das reicht nicht für Spitzenöle. Es gilt die kritischen Punkte zu kennen und zu optimieren.

Dass er weiß wovon er spricht, stellt er jährlich unter Beweis. Immer wieder. Und bekommt für seine Olivenöle regelmäßig Bestnoten.

Im Bild seht ihr übrigens seine Mama, die in der sehr arbeitsintensiven Zeit bei der Ernte und Produktion im Oktober immer noch fleißig mithilft, brava!!!

Ich erstelle euch mal einen kurzen Überblick über die Herstellungsschritte bei Tommaso:

- Olivenernte, die Oliven werden in luftigen Kisten gesammelt

- die Oliven werden in einen großen Behälter gekippt, dort werden die Blätter weggeblasen (die Blätter werden zu Weiterverarbeitung z.Bsp als Tee in großen Ballen gebunden)

- die Oliven werden mit Wasser gereinigt

- in einer Maschine mit einem großen Hammer werden die Oliven zu einem Brei zerquetscht

- der Olivenbrei kommt in die "gramola", dort wird der Brei geknetet

- dann kommt der Brei in einen horizontalen Decanter, dort wird er zentrifugiert und der Trester abgesondert (der wiederum abgesaugt wird zur Weiterverwertung, als Dünger oder Tierfutter)

- als nächster Arbeitschritt kommt der Brei in einen vertikalen "separatore", dort wiederum wird Öl und Wasser getrennt.

- das daraus entstehende Olivenöl wird filtriert

- und zum Schlusss in Edelstahltanks bei rund 17 Grad gelagert.