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Was bedeutet "natives Olivenöl extra"?

Schaut mal auf das Etikett einer Olivenölflasche: dort findet ihr die Bezeichnung "natives Olivenöl extra" oder in Italien auch "olio extra vergine di oliva". Was bedeutet das eigentlich?

Der Olivenölsektor ist in der EU sehr stark reglementiert. Je nach Herstellungsverfahren gibt es verschiedene Kategorien. Die "beste" Kategorie ist dabei das "native Olivenöl extra".

Um in diese Kategorie zu kommen, muss das Olivenöl zum einen eine Reihe von chemischen Parametern erfüllen. Z. Bsp. muss der Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure kleiner/gleich 0,8 g je 100 g sein. Weitere Parameter sind die Peroxidzahl, die UV-Spektometrie (K-Werte) usw., ihr seht schon - das ist eher was für Lebensmittelchemiker! Dies wird in Laboren getestet. Gehen wir also davon aus, dass alle chemischen Parameter eingehalten werden.

Richtig spannend wird es für uns als Verbraucher bei den sensorischen Parametern. Hier müssen zwei Bedingungen erfüllt werden:

1: Es muss eine Fruchtigkeit von > 0 haben.

2: Es darf keinen sensorischen Fehler haben.

Wenn wir Olivenöl verkosten, können wir eine Vielzahl von Aromen wahrnehmen (zumindest bei guten Ölen!). Das reicht von Olivenbrei, Gras, Kräutern, Gemüse, Nüssen, Obst bis zu Gewürzen und Blüten. Die Fruchtigkeit als Zusammenfassung dieser Wahrnehmungen muss also > 0 sein, vereinfacht gesagt: wir müssen was riechen, was schmecken.

Und es darf keinerlei sensorische Fehler geben! Häufige Fehler beim Olivenöl sind z.Bsp. fusty (stichig), muddy sediment (schlammig), winey (weinig, essigartig), grubby (wurmstichig), musty (modrig) und natürlich rancid (ranzig). Wenn wir davon etwas feststellen, ist das "extra" durchgefallen.

Können wir also davon ausgehen, wenn wir ein "natives Olivenöl extra" kaufen, dass wir beste Qualität in der Flasche haben?

Wer regelmäßig Olivenöl verkostet, wird feststellen, dass die Bandbreite bei der Fruchtigkeit gewaltig ist. In geschulten Verkosterrunden (einem sogenannten Panel) und auch bei Olivenölwettbewerben reicht die Beurteilung der Fruchtigkeit von 0 bis 10 (!). Es macht also einen Unterschied, ob ich eine Fruchtigeit von 1 oder von 5 feststelle. Leider landen alle diese Olivenöle in einem Topf!

Als Fazit bleibt für mich: "natives Olivenöl extra" ist eine Grundvoraussetzung. Als sensorisches Kriterium für die Beurteilung hilft es uns nicht weiter.